Publicación: Pectina de cáscara de sandía :
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Universidad Autónoma de Baja California, Mexicali.
Resumen
La pectina de la cáscara de sandía (PCS) presenta propiedades emulsificantes, sin embargo, su comportamiento en presencia de otros componentes emulsificantes no ha sido reportado, así como tampoco sus propiedades en emulsiones producidas por un método distinto al de homogenización a alta presión. En este trabajo se determinó el mecanismo de interacción de la PCS con otro emulsificante (Tween 80) en la producción de una emulsión. Asimismo, se caracterizó la pectina extraída y se evaluó su capacidad como emulsificador único. La pectina fue extraída con HCl 0.1 M, a 80°C por 60 min. El grado de esterificación (DE) y contenido de metoxilos (MeO) de la pectina se determinó con el método de titulación y el peso molecular (pM) viscosimétrico con la ecuación de Mark Houwink-Sakura. Las emulsiones O/W se prepararon con la técnica de titulación con agua empleando distintas proporciones de aceite de canola, pectina de sandía (2% p/v) y Tween 80. El tamaño de la partícula y potencial ζ fueron determinados por medio de la técnica de dispersión dinámica de la luz (DSL). La PCS tuvo un DE 70.02 ± 2.8%, MeO 11.43 ± 0.36% y pM de 30,093.41 g/mol. Las emulsiones preparadas con pectina como único emulsificante fueron inestables. En cambio, la pectina como co-emulsificante formó emulsiones moderadamente estables. Las pruebas de DSL mostraron que al aumentar la concentración de pectina, aumentó el tamaño de la micela, así como la polaridad negativa, lo cual sugiere que la pectina fue parcialmente adsorbida en la interface O/W. Se determinó que la formulación 1% (v/v) de aceite, 3% (v/v) de pectina y 9% (v/v) de Tween 80 (potencial ζ -39.3 mV y diámetro de 8.61 nm) fue la concentración que saturó la interfase O/W. Esta investigación demuestra que la PCS reduce la concentración de Tween 80 en emulsiones formadas con un método de baja energía, situación favorable para reemplazar ingredientes de origen sintético por naturales.
Descripción
Palabras clave
Sandía, Tesis y disertaciones académicas, lemb, Pectina, Tesis y disertaciones académicas, lemb