Estudio de diferentes tratamientos enológicos en la elaboración de vinos tintos jóvenes de Nebbiolo y Barbera cultivadas en el municipio de Ensenada, B.C.

Abstract

El objetivo de este proyecto de tesis es determinar el efecto que tienen distintos tratamientos enológicos en vinos tintos jóvenes elaborados a partir de las variedades Nebbiolo y Barbera, las cuales fueron cultivadas en el municipio de Ensenada, Baja California. Factores como la utilización de distintas cepas de levaduras para el proceso de fermentación, la utilización de distintos compuestos para la preservación del vino y métodos de vinificación como la co- fermentación son puntos claves que interfieren directamente en las propiedades organolépticas y composición química del producto terminado. En este trabajo se realizaron vinos monovarietales y de co-fermentación para comparar el efecto de este método de vinificación, así como el tratamiento con distintas concentraciones de sulfitos y lisozima y una comparación del efecto de fermentar con diferentes cepas de levaduras. Los resultados mostraron diferencias en distintos parámetros tanto sensoriales como fisicoquímicos en cada uno de estos tratamientos, proporcionando información para darnos una idea del efecto que tiene cada una de estas alternativas enológicas en el vino terminado.