Evaluación del contenido fenólico y características cromáticas de Vitis vinífera L. cv. Nebbiolo cultivada en el Valle de Guadalupe, Baja California, México

Abstract

El color y la astringencia del vino están determinados principalmente por la concentración de polifenoles presentes en los frutos (uva) de Vitis vinífera, el color proviene de los antocianos del hollejo y la astringencia es provocada por la solubilización de las procianidinas presentes hollejos y semillas. El propósito del presente trabajo es evaluar la concentración de polifenoles de la variedad de uva nebbiolo desde la maceración hasta el final de la fermentación, cuantificar el aporte fenólico de las semillas y describir sus propiedades cromáticas. Las uvas fueron obtenidas de tres vinícolas del Valle de Guadalupe (LNB, REL, PAS), y se dividieron en dos tratamientos,con semillas (TCS) y sin semillas (TSS).