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Determinación de compuestos bioactivos de residuos de tomate para la formulación de alimentos funcionales /

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dc.contributor.authorArmenta Gorosave, Julio César
dc.contributor.directorMéndez Trujillo, Vianey
dc.coverage.placeofpublicationMexicali, Baja California.
dc.date.accessioned2023-02-24T03:01:10Z
dc.date.available2023-02-24T03:01:10Z
dc.date.created2022
dc.degree.deparmentUniversidad Autónoma de Baja California, Facultad de Medicina, Mexicali.
dc.degree.grantorTesis de Maestría / master Thesis.
dc.degree.nameMaestría en Ciencias en Biomedicina
dc.description.abstractEl tomate es la segunda hortaliza producida a nivel mundial y es ampliamente consumido por su versatilidad culinaria y su valor nutricional. Sin embargo, se puede perder hasta la mitad de su producción total a lo largo de toda la cadena de producción, los mercados locales tienen una contribución importante al desperdicio de tomate ya que este es susceptible al daño físico durante el transporte. Estos residuos representan una fuente de compuestos bioactivos, por lo que el tratamiento adecuado permite revalorizar los residuos de tomate. Por lo anterior, la materia prima que sirvió de base para este estudio fueron residuos de tomate recolectados en diferentes mercados de la ciudad de Mexicali, Baja California se deshidrataron a diferentes tiempos (24, 48 y 72 horas) y temperaturas (50, 60 y 70 °C) para obtener polvo de tomate. Se determinó la capacidad antioxidante, el contenido de compuestos polifenólicos y carotenoides, se cuantificaron azucares reductores, proteínas, humedad y cenizas, con la finalidad de identificar el tratamiento que presentara mejor retención de compuestos bioactivos. Se encontró que el tratamiento térmico de 60°C durante 24 horas presentó la mayor capacidad antioxidante (50.79 ± 2.62 % de inhibición de DPPH), y de compuestos polifenólicos (48.12 ± 0.30 mg/g). Asimismo, se evaluó la estabilidad del pH, los 0Brix y la calidad microbiológica durante 50 días de almacenamiento del polvo de tomate que recibió el tratamiento térmico de 60°C durante 24 horas; finalmente, se realizó un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad del polvo de tomate. Los resultados obtenidos indican el tratamiento más adecuado para obtener un polvo de tomate que pueda ser utilizado como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales.
dc.format.extent91 p.
dc.format.mimetypepdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12930/10235
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.57840/uabc-817
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Autónoma de Baja California, Mexicali.
dc.relation.urlhttps://drive.google.com/file/d/1QP2hHD2h84h4Suu4vBbL7JUgzLji8WJM/view?usp=sharelink
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4
dc.subjectTomates Genética
dc.subjectTesis y disertaciones académicas
dc.subjectlemb
dc.subject.lccSB349 A75 2022
dc.titleDeterminación de compuestos bioactivos de residuos de tomate para la formulación de alimentos funcionales /
dc.uabc.bibliographycNoteIncluye referencias bibliográficas.
dc.uabc.bilbiotecaMEDICINA
dc.uabc.identifier251798
dc.uabc.numInventarioMED016508
dc.uabc.typeMaterialTESIS
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