Influencia de la hiperoxidación prefermentativa sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino Sauvignon Blanc

Abstract

El presente estudio analiza el impacto de las técnicas prefermentativas de hiperoxidación y vinificación reductiva en las propiedades químicas y sensoriales del vino Sauvignon blanc elaborado en el Valle de Guadalupe, Ensenada, México. Se evaluaron tres tratamientos: hiperoxidación con 2.5 mg/L y 1.5 mg/L de oxígeno, y vinificación tradicional con adición de 6 mg/hL de sulfitos. Los mostos fueron fermentados y sometidos a análisis fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento en botella. Los resultados muestran que la hiperoxidación reduce la concentración de polifenoles y mejora la estabilidad cromática, disminuyendo la tendencia al pardeamiento. Sin embargo, también se observó una reducción en los compuestos aromáticos varietales, lo que afectó la percepción de frescura en el vino. Por otro lado, la vinificación reductiva preservó mejor los aromas frutales y tropicales característicos del Sauvignon blanc, aunque presentó una mayor susceptibilidad a la oxidación en el tiempo. El análisis sensorial evidenció diferencias significativas entre los tratamientos, sugiriendo que la elección del método prefermentativo depende del perfil sensorial deseado y del mercado objetivo.