Análisis de acidez en vinos tintos

Abstract

El presente estudio se centra en la composición del vino, con especial énfasis en los ácidos orgánicos que influyen en sus características sensoriales y estabilidad, como el sabor, el color y el aroma. Según el Código Internacional de Prácticas Enológicas (OIV,2015), la acidificación del vino está permitida mediante la adición de ácido tartárico. Inicialmente, se iba a medir el ácido tartárico utilizando un método colorimétrico (BioSystems, 2015), pero debido a razones técnicas, se tuvo que desarrollar un método indirecto. Primero, se realizó un análisis estadístico utilizando datos publicados por Tašev et al. (2015), De Villiers et al. (2003), Huang et al. (2017), Peres et al. (2008), Tang et al. (2013) y Heras-Roger et al. (2015). Los resultados indicaron que los ácidos tartárico, láctico y acético representan aproximadamente el 90% de los ácidos orgánicos presentes en los vinos analizados.