Los ácidos orgánicos para la descontaminación en canales porcinas
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Universidad Autónoma de Baja California.
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Abstract
Una de las principales problemáticas dentro de la industria cárnica es la contaminación y deterioro prematuro provocado por la actividad de bacterias deteriorantes. Además, la contaminación por bacterias patógenas (Escherichia coli o Salmonella sp.) comprometen la salud del consumidor. Se ha demostrado la eficiencia del uso de ácidos orgánicos para la descontaminación de la carne. Sin embargo, su uso puede afectar las características de calidad.
Es por eso que el objetivo de este trabajo fue determinar la concentración de ácido acético y cítrico con el fin de reducir la contaminación por bacterias aerobias totales y coliformes en canales porcinas, afectando lo menos posible sus características de calidad. Para esto se utilizaron medias canales las cuales se les asperjo soluciones de ácido acético y cítrico al 2 y 5%, se tomó una muestra de carne y se determinó el número de aerobios totales y coliformes (UFC g-1) a los 10 min y 24 h, así mismo se realizaron mediciones de color y pH, adicionalmente se registró la temperatura ambiental y humedad relativa. Se consideró un modelo completamente aleatorizado. Las variables obtenidas en el estudio se analizaron mediante los procedimientos Proc GENMOD para las UFC y Proc GLM para variables continuas, además se realizó una prueba de medias con contrastes y comparación por Tukey (P < 0.05) (SAS 9.4). Se encontró que las concentraciones al 5% de ambos ácidos fueron más efectivas para la reducción de bacterias; y asi mismo el ácido más efectivo fue el ácido acético. No se encontró que ninguna de las soluciones modificara el color o el pH de las muestras. Por lo que la aplicación de ácido acético en canales porcinas podría ser una estrategia que se pueda implementar para reducir la carga bacteriana en unidades de producción ya que mantiene su efecto por 24 h, a diferencia del ácido cítrico lo cual reducirá el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos y permitirá alcanzar la inocuidad alimentaria..
Palabras clave
Tesis de grado disertaciones académicas||Aguas residuales purificación aliminación de||Aguas residuales descontaminantes ácidos orgánicos descontaminación de agua