Harina de vaina de mezquite Prosopis spp. de la región del Valle de Mexicali caracterización espectroscópica, funcional, fisicoquímica y morfológica

Abstract

El mezquite Prosopis spp es un árbol endémico abundante en las regiones áridas y semiáridas de México. El Valle de Mexicali, B.C., presenta una extensión considerable, albergando variedades de Prosopis laevigata, juliflora y granulosa, las cuales, generan grandes cantidades de vainas. Las vainas de mezquite actualmente han presentado gran importancia nutricional como una fuente de alimento. Algunos estudios han elaborado harina de vaina de mezquite, la cual, es aprovechada para realizar productos de panificación, extrusión, entre otros. Sin embargo, aún se desconocen las propiedades espectroscópicas de la harina de vaina de mezquite. Por lo que, en este trabajo de tesis se recolectaron vainas de mezquite de la región del Valle de Mexicali, B.C. para convertirlas en harina y posteriormente caracterizarla por método de espectroscopia FT-IR, distribución de tamaño de partícula y potencial ζ, además se caracterizó bromatológicamente, fisicoquímicamente, funcional y morfológicamente. Los resultados evidenciaron un alto contenido de carbohidratos, polifenoles y actividad antioxidante. El tamaño de partícula tuvo un comportamiento monomodal, con un tamaño promedio de 225 nm. Además, presento valores del potencial ζ de -24.9 mV, con un electroPh de -1.9444 μm*cm/Vs y una conductividad de 0.338 ms/cm y tamaños de partícula entre 90 a 425 nm. En FT-IR se evidencio la presencia de picos entre las bandas de 3564 a 3158; 1419 a 1347; 1235 a 1118 cm-1 atribuidos a compuestos fenólicos, debido al estiramiento O–H e interacción de la deformación angular de O–H y el estiramiento C–O respectivamente. La morfología de la harina presento formas poligonales fibrosas. Estos resultados aportan evidencia del comportamiento de la harina de vaina de mezquite para las posibles aplicaciones dentro de la industria agroalimentaria.