Elaboración de galleta a base de harina de mezquite y maíz como propuesta de alimento funcional

Abstract

El Mezquite (Prosopis spp.) Se desarrolla en las regiones áridas y semiáridas de México, cuenta con más de 50 especies y se estima que hay cerca de 4 millones de hectáreas de mezquite, principalmente en regiones como Sonora, Baja California y Chihuahua. En Baja California, específicamente, se pueden encontrar las especies de Prosopis glandulosa, Prosopis pubescens o el mezquitillo. En la industria alimentaria se busca la inclusión de harinas no convencionales, provenientes de otras fuentes como cereales, leguminosas, tubérculos, etc. En este contexto, se propone la incorporación de harina de mezquite en combinación con harina de maíz, debido a la composición proximal de maíz y sus derivados que se caracterizan por un alto contenido de proteína y fibra, así como un bajo contenido de grasa, Así mismo, un de las principales ventajas de la harina de mezquite es el contenido de proteína, fibra, ácidos grasos poliinsaturados, compuestos antioxidantes y carece de gluten. Por lo cual, el objetivo del presente trabajo fue elaborar un alimento funcional a base de harina de mezquite y de maíz, una galleta que contenga un alto valor nutricional, propiedades de beneficio para la salud y características sensoriales atractivas para los consumidores. Para ello se la harina de mezquite se elaboró mediante el secado y tamizado, posteriormente se formuló la galleta y se llevó a cabo un análisis sensorial con la finalidad de formulación en cuanto a sabor, textura, aroma y aceptación. Finalmente se realizaron análisis bromatológicos, para evaluar el contenido nutrimental; los resultados obtenidos fueron: 11.98 ± 0.51% de humedad, 4.23 ± 0.03 g de proteína, 10.96 ± 0.97 g de grasa total, 7.19 ± 0.44 g de fibra cruda, 15 mg de sodio, 1.5 g de azúcares, 400 mg/L de potasio y 4.70 ± 0.04 g de cenizas. En el análisis de capacidad antioxidante por DPPH se obtuvo 35.71 ± 5.65%. Las pruebas cualitativas indicaron resultado positivo para saponinas y negativo para azúcares reductores, taninos y terpenos. La galleta presentó contenido significativo de fibra y minerales, bajo aporte de azúcares y sodio, así como aceptación sensorial favorable, lo que confirma su potencial como alimento funcional. Palabras clave: harina de Mezquite, harina de maíz, galleta, alimento funcional.