Efecto del tiempo y la temperatura de conservación sobre las características de calidad y vida de anaquel del huevo para plato de dos tipos de manejo /
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Universidad Autónoma de Baja California.
Resumen
El manejo previo bajo condiciones inadecuadas, trasporte prolongado a
altas temperaturas, por varias horas y un almacenamiento sin las precauciones
necesarias puede causar un gran daño a calidad físico química del huevo. Con
base a lo anterior el objetivo del presente estudio fue realizar una evaluación de
la vida de anaquel y comportamiento de las características que determinan la
calidad del huevo para plato con dos tipos de manejo, para ello fueron necesarios
un total de 540 huevos (270 huevos por grupo) de los cuales se realizaron
evaluaciones a los días 0, 2, 4, 6, 8 ,10 ,12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30 de
adquisición de los huevos en el mes de julio y agosto. Los resultados muestran
una disminución del peso del huevo en los dos grupos en relación al día 0 a su
respectiva evaluación final, dando como resultado G1 y de G2 a 10°C de 0.50 gr
y 0.43 gr a 20°C 0.81 gr y 0.91 gr y a 30°C 1.89 gr y 2.57 gr respectivamente,
causado por la deshidratación del huevo, afectando a su calidad y vida de
anaquel, dando valores de Unidades Haugh para G1 a 10°C de 47.94 con una
vida de anaquel de 34 días con clasificación B, 20°C de 29.1 con una vida de
anaquel de 30 días con clasificación C y a 30°C de 39.56 con clasificación C con
una vida de anaquel de 12 días, para G2 los resultados obtenidos fueron a 10°C
de 53.62 a los 34 días con una clasificación B, 20°C de 25.08 a una vida de
anaquel de 30 días con una clasificación C y a 30°C con una vida de anaquel de
14 días con una clasificación C. Se concluye: bajo los manejos previos al huevo,
su vida de anaquel no se ve afectada, pero si por el aumento del tiempo de almacenamiento y aumento de temperaturas afectando sus características físico
químicas y vida de anaquel.
Descripción
Palabras clave
Huevos||Clasificación||Tesis y disertaciones académicas||lemb||Huevos Calidad||Tesis y disertaciones académicas||lemb