Evaluación de la calidad en filetes de pescado mediante distintas técnicas de sacrificio
No hay miniatura disponible
Archivos
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Autónoma de Baja California.
Resumen
Uno de los principales cuellos de botella para comercializar productos pesqueros de origen marino se presenta al momento de cuidar la calidad, esta misma está ligada a la oferta y demanda que exige el mercado al momento de ofrecer un producto para su comercialización. Es por tal motivo, en el presente trabajo se realizaron tres métodos de sacrificio para peces (Tratamiento 1 asfixia, Tratamiento 2 shock térmico y Tratamiento 3 ike jime), con el fin de evaluar la calidad del producto a través de los sentidos mediante pruebas sensoriales dirigidas directo al consumidor, esto para diferenciar calidades entre los tratamientos, así como evaluar el perfil nutricional y viabilidad financiera. Las preferencias por los comensales para los atributos de calidad se presentaron en su mayoría para el método de sacrificio ike jime en comparación con los métodos de asfixia y shock térmico. La calidad nutricional de los filetes sacrificados por los diferentes métodos de sacrificio mostro que los pescados sacrificados por ike jime mantiene por más tiempo los niveles de proteína y lípidos en el producto manteniendo la calidad del producto. Así mismo, la viabilidad financiera para la pesca tradicional y con ike jime resultaron ser ambas rentables, sin embargo, ike jime presento una rentabilidad de un 209.21% superior que la pesca tradicional. Con base a los resultados del presente estudio, el utilizar ike jime como método de sacrificio resulta mejor en cuanto a los atributos de calidad del filete, lo que se traduce en una mejor rentabilidad por viaje de pesca. Palabras clave: Valor agregado, Manejo basado en incentivos, Trazabilidad, Red de suministro.
Descripción
Palabras clave
Oceanología||Tesis y disertaciones académicas||Pesca||Selectividad.